Baccalà mantecato
4-6 persone
400 gr di baccalà sotto sale - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 bicchiere di latte - 20 gr di olio extravergine del garda (non troppo profumato) - 20 gr pane grattugiato - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - pepe q.b. - farina veneta bianco perla per la polenta
Battete il baccalà con un batticarne senza romperlo, sistematelo in un recipiente con acqua fredda e lasciatelo rinvenire per almeno 24 ore. Fatelo bollire 20 minuti, poi eliminate pelle e lische.
Tagliatelo a pezzetti piccoli o passatelo al tritacarne. Non con il mixer altrimenti risulterà appiccicoso. Spffriggete la polpa in olio e aggiungete, a poco a poco, il latte freddo fino a farlo assorbire tutto. Al termine la polpa deve essere soffice.
Rosolate il pangrattato oppure fatelo abbrustolire al forno e poi unitelo al baccalà. Unite anche il prezzemolo tritato. Servite con fette di polenta bianca grigliata.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Sauvignon az. agr. Valchiarò
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Sauvignon az. agr. Gigante
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Sauvignon AT az. agr. Aquila del Torre
Tartare ai bruscandoli
6 persone
500 gr di manzo fassone battuto al coltello - un mazzetto di bruscandoli - olio extravergine d'oliva - sale e pepe - senape di Digione alle erbe fini
I Bruscandoli sono le puntarelle del luppolo. Crescono spontanee lungo i fossi. In Lombardia sono conosciute col nome di Luertis, in Lazio le chiamono Opuli. Se non le trovate possono andare bene di asparagi selvatici.
Lavate i bruscandoli, tenete le punte ed eliminate la parte legnosa. Tagliateli a pezzetti e fateli stufare in padella per pochi minuti con poco olio e un goccino d'acqua. Teneteli un po' indietro di cottura altrimenti poi si disfano. Mescolateli alla carne con anche sale e pepe. Con l'aiuto di un coppapasta date forma alla tartare e guarnite con poca senape di Digione.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Sauvignon Vit dai Maz az. agr. Aquila del Torre
Pasticcio al radicchio
500 gr di radicchio di Gorizia - 50 gr in totale tra cipolla rossa, porro, carote, zucchine - 20 gr. olio extravergine d'oliva - sale e pepe - brodo vegetale - 150 gr. Montasio 60 giorni - pasta sfoglia
Mondare il radicchio e tagliare a spicchi grossi. Tagliare a julienne tutte le altre verdure e rosolare dolcemente. Quando queste sono belle dorate unire il radicchio e fare appassibagnare col brodo vegetale, regolare di sale e pepe. Per un sapore più deciso si può bagnare di tanto in tanto con vino rosso giovane.
Stendere la sfoglia in una teglia. Arriungere il ripieno e unire i cubetti di Montasio. Infornare per 30 minuti a 150°.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Chardonnay az. agr. Gigante
Sardoni in savor
500 g di sardoni (alici) - 4 cipolle bianche di media grandezza - 1 bicchiere di aceto di vino bianco - olio extravergine – farina – sale – olio di oliva per la frittura.
Pulire le alici togliendo solamente la testa e le interiora, passare nella farina e friggere in olio ben caldo per qualche minuto, far asciugare il pesce su carta da cucina, salare, nel frattempo, affettare le cipolle sottili e farle stufare in un tegame per circa venti minuti , con poco olio di oliva e sale, aggiungendo l'aceto verso metà cottura, devono diventare bionde e morbide. Disporre le alici su di una piatto di portata e ricoprirle con le cipolle. Lasciare insaporire in frigorifero per 12/24 ore. Servire a temperatura ambiente accompagnato dalle cipolle stesse.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Riesling AT az. agr. Aquila del Torre
Cjarsons della Carnia
per 6 persone
600 gr di patate - 350 gr di farina bianca - 50 gr di burro - 1 mazzettino di melissa, 1 di menta e uno di prezzemolo - 2 cucchiai di ricotta affumicata grattugiata- 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di pangrattato - 1 cucchiaio di uvetta - 1 cucchiaio di succo di limone - 1 - cipolla - 2 pizzichi di cannella - 1 chiodo di garofano - sale e pepe: qb
Lessate le patate. Lavate le erbe aromatiche e tritatele. Rosolate la cipolla con poco burro. Sbucciate le patate e schiacciatele con la forchetta. Unite le erbe, il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'uvetta, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella, il chiodo di garofano e, infine la cipolla rosolata. Amalgamate bene tutto. Preparate la pasta con farina e acqua e ricavate dei dischi di circa 6 cm di diametro dalla sfoglia. Ponete in ciascuno una pallottolina di ripieno e chiudete i dischi sigillando bene. Bollire i cjarsons in acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso. Unire la ricotta affumicata grattugiata e mescolare rapidamente. Spolverizzare con cannella e pepe e servire subito.
Ogni casa ha la sua ricetta, questa è quella di Cercivento, una delle più conosciute.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Merlot AT az. agr. Aquila del Torre
Filetto di maiale alla grappa
4 persone
1 filetto di maiale da 800 gr. - 2 cucchiaini di senape - 1 bicchiere di latte - 30 gr. di verza - 2 rametti di salvia - sale e pepe - 1 dl di grappa - 2 foglie di alloro - 2 cipollotti
In una casseruola fate rosolare il filetto nell'olio. Unite la salvia e l'alloro spezzettato. Unite anche i cipollotti e tagliateli a rondelle sottili e la verza e tagliata a striscioline. Bagnate con la grappa e sfumate a fuoco vivace. Regolate di sale e di pepe e unite il latte, nel quale avrete precedentemente sciolto la senape, e incoperchiate. Fate cuocere così per circa 20 minuti. Togliete la carne dal fuoco e fate restringere il suo sugo. Eliminate salvia e alloro e frullate il fondo di cottura.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Merlot Riserva az. agr. Valchiarò
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Sella di capriolo al forno
6 persone
Una sella di capriolo disossata - 150 gr di pancetta - 1 bicchiere di vino bianco - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine - sale pepe - brodo - spago da cucina
Avvolgere la carne con la pancetta e legarla con spago da cucina. Nel frattempo aggiungere in un bicchiere di vino bianco un rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Scaldare un filo d'olio in una padella, e fare rosolare il capriolo per 10 min rigirandolo su ogni lato, salare e pepare quanto basta. Aggiungere il bicchiere di vino bianco con gli aromi e sfumare. Trasferire in una pirofila e infornare in forno a 200° per 30 minuti circa per avere il centro rosato. Durante la cottura bagnare di tanto in tanto con il brodo. A fine cottura, eliminare il filo da cucina e disporre su un letto di crauti blu stufati.
<< ... Vino in abbinamento CoF doc Torre Qual az. agr. Valchiarò