Il termine foie gras è riservato esclusivamente ai prodotti fatti interamente con fegato grasso d'oca o d'anatra. Non ve n'è uno migliore dell'altro. Il foie gras d'oca è più delicato, più dolce e più morbido e il foie gras d'Alsazia, che è quello che vi proponiamo, è ancora più morbido di quello del Perigord. Il foie gras d'anatra è più saporito e più intenso, meno cremoso, ma più compatto e resiste meglio alla cottura.
Foie Gras Entier: è la prima lavorazione e viene fatta con il fegato intero di un unico animale. E' cotto con l'antico metodo del "torchon", cioè avvolto in un panno, per preservare tutta la delicatezza del prodotto.
Bloc de foie gras: è una preparazione fatta con i pezzi di più animali pressati insieme.
Nella foto: palline di bloc de foie gras pralinate alla granella di pistacchio
Foie gras entier d'oie. Ricetta: escaloppe su risotto alla composta di rabarbaro.
Foie gras entier de canard. Ricetta: escaloppe con ristretto di aceto balsamico tradizionale.
Bloc de foie gras d'oie. Ricetta: insalata di asparagi e cubetti di bloc de foie gras.
Bloc de foie gras de canard. Ricetta: palline di bloc de foie gras pralinate alla granella di pistacchio (vedi foto).
Paté de foie gras, terrines, mousses, confits: contengono almeno il 50% di foie gras. Proponiamo anche delle terrine di chinghiale e di lepre.
Terrina di cinghiale alle castagne 180 gr.
Terrina di lepre al pinot nero 180 gr. e 65 gr.
Confit de foie au cognac 180 gr.
Terrina di magret d'anatra fumé 180 gr. e 65 gr.
Terrine de foie gras au Gewuerztraminer 65 gr.
L'arte dell'allevamento della lumaca è stato introdotto nelle Gallie dai Romani che conoscevano la prelibatezza di questi animali e le allevavano nei "cocleari". Le migliori sono le lumache di Borgogna, le Helix pomatia, con la chiocciola grossa e le carni bianche tenere e saporite. Le proponiamo in scatola per ridurre al minimo le incombenze di preparazione. Da gustare secondo la ricetta borgognona. Con lo champagne sono una favola.
