OLIVE ASCOLANE

4 persone

500 gr. di olive ascolane tenere verdi in salamoia - 100 gr. di macinato di pollo - 100 gr. di macinato di manzo - 100 gr. di macinato di maiale – ½ bicchiere verdicchio dei castelli di Jesi - 50 gr. di prosciutto crudo - 100 gr. di mortadella - 1/2 cipolla rossa - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 ciuffo di prezzemolo - 3 uova - 30 gr. di mollica di pane - 25 gr latte - 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato - noce moscata - chiodo di garofano - pangrattato q.b. - farina q.b. - olio extravergine d'oliva - pepe - sale

Fate un soffritto con sedano, carote e cipolle tagliati fine. Rosolate bene la carne macinata e aggiungete un chiodo di garofano, fino a doratura. Togliete il chiodo di garofano. Aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il verdicchio. Aggiungete il prezzemolo tritato, una spolverate di pepe, un pizzico di sale e continuate la cottura per una mezz’ora. Aggiungete il prosciutto e la mortadella sminuzzati e cuocete ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite in un recipiente, dove aggiungerete il parmigiano grattugiato, un uovo intero più un tuorlo, una bella grattugiata di noce moscata e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto compatto e piuttosto morbido. Denocciolate le olive e riempitele con il preparato appena fatto avendo cura di non romperle. Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Soffriggete poi in una padella con abbondante olio. Quando saranno cotte, sgocciolatele su una carta assorbente da cucina, e servitele quando sono ancora calde.

<< ... Vino in abbinamento Bonci brut az. agr. Vallerosa Bonci
Verdicchio dei castelli di Jesi superiore doc

PROSCIUTTO DI CARPEGNA

Il prosciutto di Carpegna dop è una specialità marchigiana della provincia di Pesaro-Urbino. Sulle colline del Montefeltro, da suini nati e cresciuti esclusivamente in zona, si ottiene questo prosciutto dal sapore dolce e speziato. Viene prodotto in tre varianti: il San Leo, particolarmente delicato e dolce, la Ghianda, più intenso e aromatico e il Montefeltro speziato e pepato.

La sua caratteristica distintiva oltre al profumo e all'aromaticità è la morbidezza. Si scioglie in bocca.

Storicamente il territorio ricco di boschi di quercia forniva l'alimentazione ideale per i maiali che venivano tenuti allo stato brado. Il microclima e la sapiente lavorazione hanno da sempre conferito a questi prosciutti un sapore dolce e profumato, ma intenso e favorito la nascita di una tradizione di salatura delle carni già documentata già nel XV secolo.

La tradizione prevede il taglio a mano, per non scaldare e alterare il sapore del grasso.

<< ... Vino in abbinamento Verdicchio di Matelica az. agr. La Monacesca
Verdicchio di Matelica superiore doc

ZUPPA DI CICERCHIE

4 persone

80 g di cicerchie a persona, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di lardo o di pancetta, 2 cucchiai di pomodoro, sale, pepe nero

Mettete a bagno le cicerchie la sera prima, con un cucchiaio di bicarbonato che favorisce l’ammorbidimento dei legumi. Al mattino, gettate via l’acqua e risciacquatele sotto acqua corrente. Massaggiate con le mani per togliere le bucce. Lessate le cicrechie per un’ora e mezza e togliete con una schiumarola le bucce che non sarete riusciti ad eliminare e che verrano a galla. Salate le cicerchie solo al termine della cottura. A parte, fate soffriggere il lardo battuto o la pancetta con il rosmarino, aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe. Scolate le cicerchie tenedo l’acqua da parte e unitele al soffritto; aggiungete poco a poco la loro acqua bollente secondo la densità desiderata e fate bollire per 10 minuti. Togliete il rametto di rosmarino. Se volete una zuppa più cremosa, frullate una parte delle cicerchie ed aggiungetele al resto 5 minuti prima del termine della cottura. Spolverizzate con pepe nero macinato fresco. Servite con crostini di pane tostato ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

Se avete difficoltà a reperire le cicerchie la ricetta si può eseguire anche con i ceci.

<< ... Vino in abbinamento Il Coroncino Fattoria Coroncino
Verdicchio dei castelli di Jesi superiore doc

BRODETTO DI FANO

Secondo l'altica ricetta depositata dal notaio dalla "Confraternita del Brodetto di Fano"

4 persone

2 Kg di pesce pulito (3-4 Kg di pesce intero) composto da un'ampia varietà di specie, comprendente quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza o baraccola, boccaincava, pesce san pietro o rombo, scampi o canocchie, seppie o calamari, scorfano, palombo o spinaroli

250 g di olio extravergine d'oliva - 50 g di aceto di vino- 400 g di acqua - 130 g di doppio concentrato di pomodoro (1 tubetto); 30 g cipolla - 1 spicchio d'aglio – pepe nero macinato al momento; sale q.b.

facoltativo: prezzemolo tritato, peperoncino, limone per guarnire

Fare un soffritto con cipolla e aglio tritati. Diluire il concentrato di pomodoro in acqua e aceto ed aggiungerlo al soffritto. Pulire bene i pesci: desquamarli, eviscerarli, togliere spine esterne, ma non disliscarli. Aggiungerli in sequenza iniziando da quelli che richiedono cottura più lunga (seppie e mazzole o moscardini) e farli cuocere per 15 min circa, aggiungere gli altri pesci. Pepare e cuocere per 20-25 minuti. Il pesce si deve staccare facilmente dalla spina senza disfarsi.

Nella ricetta originale c’è dunque il concentrato di pomodoro e non ci sono ingredienti freschi di terra come il prezzemolo, perché i pescatori in barca non ne potevano disporre, ma se volete  una spolverata di prezzemolo fresco e una punta di peperoncino, non ci stanno male per niente. D’altronde il vero brodetto andrebbe fatto in un caldaio di rame stagnato posto sopra la brace e già qui sarà per noi difficile attenerci all’originale. Servire con crostini e pane.

NOTE: il sapore deve risultare omogeneo permettendo tuttavia l'identificazione di ciascun pesce. Non eccedere in odori (cipolla, aglio, peperoncino, aceto) per non coprire il sapore del pesce che deve comunque essere freschissimo. Nella scelta dei pesci cercate di comprarne di taglia simile e di simile consistenza. Il Brodetto deve essere minestra e pietanza insieme e l’intingolo deve essere di giusta densità.

<< ... Vino in abbinamento Balciana az. agr. Sartarelli
Verdicchio dei castelli di Jesi superiore doc

CONIGLIO IN PORCHETTA

4 persone

1 coniglio disossato - sue interiora - 1 mazzetto di finocchietto selvatico - 3 spicchio d’aglio - 100 g pancetta tesa tagliata a fettine sottili - 100 g prosciutto cotto - 100 g salame - 100 g pancetta arrotolata - un bicchiere di vino verdicchio.

Lavate il coniglio con acqua e aceto, asciugatelo e strofinatelo leggermente con sale e pepe. Lavate molto bene le barbe di finocchio selvatico, eliminate gli eventuali semi o fiori e conservatene solo la parte verde, che metterete in una casseruola con 2 spicchi d'aglio schiacciati; ricoprite di acqua salata e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti. Togliete, quindi l'aglio, scolate il finocchio tenendo da parte il liquido di cottura, strizzatelo molto bene e tritatelo finemente. Rosolate a fuoco basso un battuto con 50 g di pancetta, tutto il prosciutto e tutto il salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, e ricoprite l'interno con i restanti 50 gr. di fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, 1 spicchio d’aglio schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio. Quando è ben rosolato trasferitelo in forno dopo avere aggiunto metà del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto. Cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Quando è pronto togliere lo spago e tagliarlo a pezzi e accompagnando con il ripieno tagliato a fettine.

<< ... Vino in abbinamento Gaiospino Fattoria Coroncino
Verdicchio dei castelli di Jesi superiore doc

RANA PESCATRICE IN POTACCHIO

4 persone

1 rana pescatrice da 800 gr ca. - pomodorini pachino 15 - 2 grosse patate - 1 spicchio d’aglio vestito - 1 rametto di rosmarino - 20 gr. prezzemolo - peperoncino - 1 bicchiere di verdicchio - sale - olio e.v. d'oliva  - fette di pane casereccio

Lavare la rana pescatrice spellarla e tagliarla in tranci. Rosolare in una capiente padella con olio i tranci di rana pescatrice fino a doratura completa. Sfumare con ½ bicchiere di verdicchio. Unire i pomodorini tagliati in quarti, il resto del verdicchio, un rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Aggiustare di sale. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e lasciare cuocere stando attenti che non si asciughi (nel caso unire acqua calda poco a poco). Cuocere per 20 minuti. Togliere aglio e peperoncino. Spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite con delle bruschette di pane casereccio.

<< ... Vino in abbinamento S. Michele az. agr. Vallerosa Bonci
Verdicchio dei castelli di Jesi superiore doc

BACCALA' ALL'ANCONETANA

4 persone

1 kg. di Stoccafisso già bagnato preferibilmente di qualità "Ragno" - 5 acciughe sottolio - 2 coste di sedano verde - 1 cipolla di media grandezza - 3 carote - 3 rametti di rosmarino - 1/2 etto di capperi dissalati - 2 bicchieri di Verdicchio dei Castelli di Jesi - 1 peperoncino (facoltativo) 1 etto di olive nere denocciolate - 1 kg. di pomodori maturi a grappolo - 1 kg. di patate - 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva - sale q.b.

Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi. In una padella larga fare un soffritto in olio extra vergine l'oliva con sedano, carota, cipolla. Aggiungere i capperi e le acciughe e un battuto fine di rosmarino. Quando è ben dorato aggiungere lo stoccafisso e le olive nere e bagnare con il verdicchio. Aggiumgere le patate tagliate a fette e se piace, qualche pezzetto di peperoncino. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 min. Mettere in una teglia e trasferire in forno a 150 gradi per 1,5/2 ore. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire lentamente. E' consigliabile aspettatre almeno 6 ore prima di servire affinchè tutti i sapori si amalgamino al meglio. Va benissimo anche servita il giorno seguente.

<< ... Vino in abbinamento Mirum Fattoria La Monacesca
Verdicchio di Matelica doc

CANOCCHIE IN COURT BOUILLON

4 persone

16 canocchie 

per il court bouillon: 2 carote - 1 gambo di sedano - 3 cipolle - 1/2 litro di verdicchio - 1/2 bicchiere scarso di aceto bianco  - 2 foglie di alloro - 1 spicchio d'aglio - 1 rametto di timo - qualche gambo di prezzemolo -  sale - pepe in grani (rosa e/o verde e/o nero)

per il salmoriglio: - 1 limone  - olio extravergine  - 1 spicchio d'aglio - una manciata di prezzemolo tritato 

In una casseruola mettere 3 litri d'acqua e tutti gli ingredienti del cout bouillon a bollire per circa un'ora (le verdure a tocchetti).
Intanto lavate bene le canocchie e pulitele eliminando le alette ventricolari e le zampette.
Quando il court bouillon è pronto farevi bollire le canocchie per qualche minuto. Poi scolatele e disponetele sul piatto di portata.
A parte tritare fine l'aglio e il prezzemolo e preparate un'emulsione con l'olio, un po' d'acqua calda e il succo di 1/2 limone.
Versare l'emulsione sulle canocchie e spolverizzare con una macinata di pepe nero fresco. 

Nota: non eccedete con aceto e limone altrimenti si disturba l'armonia del piatto con il vino.