Vi proponiamo alcune ricette che si adattano perfettamente ai vini dei nostri produttori sia per la struttura che per le caratteristiche gusto-olfattive.

I vini del Roero come abbiamo visto hanno delle caratteristiche peculiari e si differenziano da quelli delle vicine Langhe. Per quanto riguarda la cucina invece le due zone hanno una cultura molto simile e tutte e due affondano le radici nelle tradizioni piemontesi che condividono. Abbiamo cercato di restare fedeli alle ricette originali e storiche sia per i piatti di provenienza contadina che per quelli che ci sono stati tramandati dalla corte dei Savoia.

Le ricette sono il frutto di un approfondito lavoro di ricerca, per scartare quelle molte fonti che volendo leggere i sapori in chiave più moderna, rischiavano di perderne i tratti caratteristici che a nostro avviso vanno invece preservati con la loro tipicità.

Vitello tonnato

Per 6 persone

1 kg girello di vitello - 300 gr di tonno sott'olio - 6 acciughe sotto sale - 30 gr capperi e qualche grosso cappero di pantelleria per decorazione - 4 cetriolini sottaceto - 2 uova - 1 bottiglia vino bianco secco - 350 ml d'olio d'oliva delicato o di olio di semi di mais - aceto bianco - 1 limone - alloro - salvia - sedano - chiodi di garofano - sale

La sera prima fate una marinata con il vino bianco, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e il sedano tagliato grossolanamente. Mettete il vitello nella marinata in frigorifero sigillando il recipiente con il cellophane e lasciatelo tutta la notte. Sistemate la carne in una pentola, versate filtrandolo con un colino il liquido della marinata e con dell'acqua in aggiunta coprite bene il pezzo di carne. Salate e fate bollire per circa 1 ora. Pulite le acciughe e unitele al brodo di cottura. Proseguite la cottura per altri 30 minuti. Fate raffreddare la carne nel suo brodo.
Preparate una maionese con le 2 uova, l'olio il sale e il succo del limone e mettetela da parte. Nel recipiente del mixer mettete le acciughe e il tonno già sminuzzati con una forchetta, i capperi, un cucchiaio di aceto bianco, e i cetriolini spezzettati. Frullate tutto. Aggiungete la maionese fino alla densità desiderata. Quando la polpa di vitello si sarà raffreddata affettate a fette sottili, disponetela su un piatto, ricoprirla con la salsa tonnata e decorate con i capperi di pantelleria. 

<< ... Vino in abbinamento Roero Arneis docg S. Michele Az. agr. Deltetto

Quiche alle erbe aromatiche

Per 6 persone

1 rotolo di pasta sfoglia - 100 g di latte - 2 uova - 1 tuorlo - 2 cucchiai di parmigiano grattugiato - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di erbe aromatiche con timo, rosmarino,salvia, maggiorana, menta - olio - sale- pepe

Portate il forno a 180°. Fate un trito finissimo con le erbe. Tritate l'aglio e fatelo saltare per pochi attimi in una padella con poco olio a fiamma vivace.
In una terrina mescolate le 2 uova intere con il tuorlo e il latte. Aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Unite al composto di uova le erbe aromatiche tritate finemente e l'aglio saltato. Amalgamate bene il tutto.
Ricoprite 4 stampi medi o 8 piccoli con carta da forno. Srotolate la pasta sfoglia e formate dei dischi con cui foderare gli stampini. Ripiegate appena i bordi per conferire una forma più elegante. Disponete il composto negli stampini e cospargete le quiches col parmigiano. Infornate per circa 20/25 minuti, finché la pasta sfoglia non sarà bella dorata.

<< ... Vino in abbinamento Roero Arneis docg Bricco delle ciliegie Az. agr. Giovanni Almondo

Risotto ai porri di Cervere e Raschera

Per 6 persone

550 g. di riso superfino Carnaroli - 250 g di Raschera - 2 porri di Cervere - 90 g di burro -1 bicchiere di latte - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1,5 litri circa di brodo di manzo - pepe - sale

Togliete il formaggio dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente. Mondate i porri, lavateli e affettateli sottilissimi. Scaldate 40 g di burro nella pentola in cui farete il risotto e fate rosolare appena i porri a fuoco dolce poi fateli  appassire nel latte fino a che non sarà consumato.
Aggiungete il riso, fatelo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno, sfumate con il vino bianco. Aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e poi mescolando frequentemente aggiungete anche l'altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Intanto, tagliate il formaggio a cubetti piuttosto piccoli.
A cottura del riso quasi ultimata (15-17 minuti)  incorporate il formaggio e  subito dopo fate mantecare con il resto del burro. Spolverizzare con un po' di pepe nero macinato al momento.

<< ... Vino in abbinamento Roero arneis docg Trinità Az. agr. Malvirà

Brasato al roero

Per 6 persone

1,2 kg di cappello del prete di vitello - olio d'oliva extra vergine - sale - pepe - 1 litro di brodo di carne- per la marinata: 1 bottiglia di Roero - 2 cipolle - 2 carote - 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano - un pezzo di cannella - 3 foglie di alloro - un rametto di rosmarino - timo - 2 spicchi d'aglio

La sera prima preparate la marinata con cipolle, carote e sedano a pezzetti, alloro, timo, e gli spicchi d'aglio tagliati a metà e schiacciati, rosmarino, chiodi di garofano e cannella; coprite con il vino e lasciate riposare la carne nella sua marinata, tutta la notte. Il recipiente coperto con il cellophan, starà in frigorifero. Il giorno seguente asciugate la carne e fatela rosolare a fuoco abbastanza vivace in una brasiera con l'olio extravergine di oliva e il rametto di rosmarino. Quando la carne avrà fatto la crosticina si può abbassare la fiamma e unire il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie, salare e pepare. Cuocere per almeno 3 ore, inizialmente a tegame coperto. Controllate di tanto in tanto la carne rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura. Il vino deve restringersi poco alla volta fino ad assumere la giusta consistenza. Dopo un paio d'ore si può aggiungere poco a poco il brodo di carne per mantenere la densità desiderata. A cottura ultimata, tagliate la carne a fette non tanto sottili ed irroratele col fondo di cottura che avrete passato al setaccio o al mixer copo avere tolto le eventuali parti legnose del rosmarino. Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline di Ivrea in agrodolce.

<< ... Vino in abbinamento Roero riserva docg Braja Az. agr. Deltetto

Finanziera

Per 6 persone

100 g. di animelle - 100 g. di cervella di vitello - 100 g. di filoni di vitello (midollo) - 150 g. di rigaglie di pollo (bargigli, creste, fegatini e durelli) - 200 g. di funghi porcini freschi o sott'olio - 50 g. di cipollotti sott'aceto - 100 g. di piselli freschi - 50 g. di burro - 50 ml olio extravergine di oliva - 1 cipolla media - 1 spicchio d'algio - 1 limone - 10 cl aceto - 1 carota - 1 bicchiere di Marsala stravecchio - sale - pepe - qualche mestolo di brodo -  prezzemolo - 2 foglie di alloro - farina

Pulite e lavate tutte le frattaglie.
Le animelle devono bollire 15 min in acqua acidulata dal succo di limone.
Cervella e filoni vanno solo scottati poi vanno liberati dalla pellicina esterna.
Anche le rigaglie tranne i fegatini vanno solo scottati.
I fegatini si fanno bollire 10 minuti, poi si asciugano bene.
Far bollire la carota e i piselli in acqua e aceto per 10 min.

Tagliate tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi grossi. Fateli rosolare per qualche minuto in poco olio e con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi). Infarinate tutte le frattaglie e  sempre tenendole separate fatele rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo il sale solo alla fine. Unite tutto in un unico tegame, aggiungete le verdure e i funghi e le foglie di alloro. Tenete qualche minuto a fuoco vivo e bagnate con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10/20 minuti fino a densità desiderata aggiungendo brodo se necessario. Qualche minuto prima di servire aggiungete prezzemolo tritato finemente,  mescolate ancora delicatamente, regolando di sale e di pepe.

La Finanziera nasce nei secoli scorsi come piatto povero, per valorizzare gli ingredienti meno nobili, ma è così buona che approda subito anche sulla tavola dei signori, infatti deve il suo nome alla giacca lunga che era tipica degli uomini d'affari dell'elite finanziaria piemontese.

<< ... Vino in abbinamento Roero riserva docg Sudisfà Az. agr. Negro

Arrosto di maiale con mele rosse di Cuneo

Per 6 persone

1 kg di lonza di maiale - 2 mele rosse Cuneo sode - 2 cucchiai di zucchero di canna - 4 chiodi di garofano - 1/2 cucchiaio di senape in polvere - 1 bicchiere di brodo vegetale - 2 bicchieri di vino rosso - pepe nero in grani - olio extravergine d'oliva - sale e pepe macinato

Portate il forno a 200°. Salate e pepate leggermente la carne e fatela rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Nel frattempo portate ad ebollizione il vino e il brodo con i chiodi di garofano, la senape, lo zucchero, il sale e un decina di grani di pepe pestati.  POnete la carne in una pirofila e disponete intorno le mele sbucciate e tagliate a cubetti. Irrorate con il vinp speziato, coprite con la carta d'alluminio e mettete in forno a 200°C . Dopo 20 min abbassate a 180 °C e cuocete per altri 45 minuti circa, bagnando spesso l'arosto con il sugo di cottura. Togliete l'alluminio e completate la cottura a recipiente scoperto per altri 15 minuti.
Mettete la carne a riposare. Mettete le mele in un pentolino e fatele caramellare leggermente a fiamma viva. 
Tagliate la carne a fettine, disponetela sul piatto di portata e ricopritela con le mele. Aggiustate di sale e pepe. 

<< ... Vino in abbinamento Roero riserva docg Mombeltramo Az. agr. Malvirà

Soufflé al castelmagno

per 4 persone

150 g di castelmagno DOP - 40 g di burro-40 g di farina-3 dl di latte-4 uova-miele di castagno-12 gherigli di noci-sale-pepe biaco noce moscata

Sciogliete il burro in un padellino e incorporate la farina setacciata senza fare grumi. Cuocete per alcuni minuti.  Unite tutto il latte freddo in una volta  e mescolate cuocendo fino ad ottenere una consistenza morbida, ma non più liquida, che si stacchi dalle pareti della pentola.
Togliete dal fuoco e fatela intiepidire per alcuni minuti. Unite un tuorlo alla volta e quando è bene incorporato unite il successivo, poi aggiungere il Castelmagno sbriciolato e mescolate adagio con il cucciaio di legno.

Regolate di pepe bianco ed insaporite con una grattata di noce moscata. Il Castelmagno è gia molto sapido e per i più non è necessario salare.

Aggiungete ora gli albumi montanti a neve, poco alla volta, con movimenti dal basso verso l'alto,per non smontarli. Aggiungete inizialmente una piccola parte di albumi, per ammorbidire il composto e poi gradualmente i restanti.
Imburrate ed infarinate degli stampi da soufflè e versatevi il composto (non oltre i 3/4 dei contenitori). Quindi cuocete a bagnomaria in forno caldo a 175° per circa 30 minuti (l'acqua del bagnomaria va aggiunta bollente). A cottura ultimata vanno serviti subito, con un filo di miele di castagno e le noci spezzettate. Con l'arneis passito sono uno spettacolo.

<< ... Vino in abbinamento Arneis passito Bric du Liun Az. agr. Deltetto

Bonet al cacao e amaretti

Per 6 persone

100 gr di amaretti e qualcuno per decorare - 50 gr cacao amaro in polvere- 700 ml latte fresco - 2 o 3 cucchiai di rum - 5 uova medie o 10 tuorli - 150 gr zucchero.

Sbattete le uova in una terrina unendo anche lo zucchero (tranne 4 cucchiai per il caramello), il cacao, gli amaretti finemente tritati (ridurre in polvere farinosa) il rum ed il latte. Amalgamate il tutto con l’aiuto di una frusta o se l'avete montate tutto nella planetaria.
Lo zucchero residuo va fatto caramellare a fuoco basso in un pentolino fino a che imbiondisce, poi si spruzza un po’ d’acqua che rende lo zucchero filante e si mescola tenendo il piccolo tegame sulla fiamma viva. Si versa il caramello così ottenuto in piccoli stampi già caldi per facilitare lo scorrimento, in modo che si velino il fondo e le pareti.
Quando si è raffreddato il caramello, versate il composto e mettete nel forno, precedentemente riscaldato a 180°C, a bagnomaria per 45 minuti circa. Quando il composto è ben rappreso, si lasciano raffreddare gli stampi. Prima di servire capovolgete i bonet in un piatto da portata, e teneteli in frigorifero per 2/3 ore.

<< ... Vino in abbinamento Arneis passito Perdaudin Az. agr. Negro