La cucina irpina è prevalentemente di terra, con piatti poveri a base di legumi e piatti nobili con carni e tartufo nero, ben presente nei boschi dell'avellinese. Per accompagnare i bianchi irpini ho però preferito dei piatti di pesce e ho preso spunto dalla cucina campana della costa.

Calamari ripieni di ricotta al profumo di limone

Per 6 persone

6 calamari medi, 200 g di ricotta di fuscella (ideale quella campana in contenitore di giunco), 100 g di mollica di pane, 3 uova, 3 cucchiai di parmigiano, 1 limone di sorrento, 1 spicchio di aglio, basilico, prezzemolo, ½ bicchiere di Fiano di Avellino, olio evo, sale e pepe.

Pulire accuratamente i calamari eliminando le interiora e la pellicina esterna facendo attenzione a non rompere le sacche. Tritare e tostare in un padellino con un filo d'olio la mollica di pane. Lavorare la ricotta con i tuorli d'uovo, aggiungere il pane, il parmigiano e la scorza di limone grattugiata. Aggiustare di sale e pepe. Farcire i calamari. Volendo si può aggiungere il ciuffetto di tentacoli a decorazione. Soffriggere in un tegame e sfumare con il fiano. Aggiungere il vino poco a poco e stufare per 5-10 minuti in base alla gradezza dei calamari. Non prolungare la cottura per non renderli gommosi. A fuoco spento spolverare con basilico e prezzemolo tritato al coltello.

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Spaghetti con le vongole veraci

Per 6 persone

1,2 kg di vongole veraci, 3 spicchi d’aglio, 2 pomodori San Marzano, olio extravergine, prezzemolo, peperoncino, fiano di avellino.

Spurgare le vongole fresche in acqua e sale per un’oretta. Tagliate gli spicchi d’aglio a metà e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva extravergine fino a farli imbiondire. Aggiungere poi le vongole ben scolate e farle cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti fino a che si sono aperte tutte. Metà le metterete da parte per guarnire i piatti. L’alta metà la sgusciate e la rimettete in padella. Aggiungere un trito fine con prezzemolo, sale ed una punta di peperoncino e sfumare con il vino. Cuocere gli spaghetti al dente e poi versarli nella padella con le vongole. Fate insaporire gli spaghetti per un minuto e servire immediatamente decorando con le altre vongole non sgusciate.

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Acciughe ripiene

Per 6 persone

600 gr di acciughe pulite e disliscate, 200gr di tonno conservato al naturale, 3 cipollotti, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva , 50gr di pinoli, 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, 30gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, 3-4 cucchiai di farina bianca, 100gr circa di pangrattato, 2 limoni di sorrento, sale e pepe.

Scaldare il forno a 180°.
Pulire i cipollotti, tritarli fini e farli appassire in padella con l'olio d'oliva per 5 minuti. Salare e spegnere.
Scolare il tonno dal liquido di conservazione, metterlo nel mixer con i pinoli, la maggiorana, il trito di lattuga, i cipollotti appassiti e il parmigiano. Frullare fino ad ottenere un composto dalla consistenza non troppo fine.
Lavare e asciugate le acciughe con carta da cucina e aprirle a libro. Coprirne una con il ripieno preparato e sovrapporne un'altra a chiudere premendo delicatamente con le mani per far aderire le due parti.
Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale, immergere le acciughe e passarle prima nella farina e poi nel pangrattato. Foderare una teglia con un disco di carta da forno della stessa misura del fondo del recipiente. Ungere la carta con un cucchiaio di olio e disporre le acciughe ripiene spruzzandole con un vaporizzatore d’olio. Cuocere in forno 20 minuti.

Vino in abbinamento: Fiano di Avellino - Ciro Picariello ... >>

Filetto di San Pietro al pepe con patate

Per 6 persone

6 filetti di pesce San Pietro da 150 g l'uno, 3 patate, 3 cucchiai di farina, 1un bicchiere di latte, un ciuffo di prezzemolo, 60 g di burro, sale e pepe.

Sistemate i filetti di pesce in un piatto fondo e irrorateli con il latte. Lessate le patate, poi sbicciatele e tagliatele a spicchi. Lavate e tritate fine il prezzemolo.

Sgocciolate i filetti dal latte, infarinateli e dorateli in una padella con il burro 3 minuti circa per lato.

Trasferiteli in un piatto da portata sopra agli spicchi di patata lessata, salateli e cospargeteli di una generosa macinata di pepe nero fresco. Decorate a piacere con spicchi e scorzette di limone.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo - Tornante - Az. agr. Vadiaperti ... >>

Scampi in salsa al Cognac

Per 6 persone

12 scampi, 6 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio, 1 filetto d’acciuga, 1 noce di burro, una punta di cucchiaino di peperoncino macinato, 1 cucchiaino di succo di limone, cognac.

Sgusciate gli scampi, vaporizzate con olio extravergine, conditeli con sale e pepe ed adagiateli su di una teglia da forno. Infornate il tutto a 180°C per circa 10 minuti.
Nel frattempo, fate fondere il burro in un pentolino e fatevi rosolare l'aglio schiacciato.
Quando l'aglio inizia a colorare toglietelo ed aggiungete il peperoncino, quindi sfumate con il Cognac lasciando evaporare l'alcol a fiamma alta. Spegnete il fuoco, fatevi sciogliere l'acciuga e diluite con il succo di limone.
Versare la salsa nel piatto di portata caldo e disporvi sopra gli scampi. Decorare con fiori di zucca.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo - Contrada Marotta - Az. agr. Villa Raiano ... >>

Polpo con crema di scarola alla colatura di alici

Per 6 persone

Un polpo verace (con doppia fila di ventose lungo i tentacoli), due cespi di indivia (scarola), colatura di alici, 2 patate, olio extravergine
per il court bouillon: 2 l acqua, 2 dl di greco di tufo, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, prezzemolo, timo, 10 grani di pepe nero, sale grosso, aglio

Mettere in acqua salata e vino le verdure per il court bouillon tagliate a pezzettoni e portare a bollore. Immergere il polpo per tre o quattro volte, finchè non si arricciano i tentacoli, poi immergerlo definitivamente. Lasciare cuocere a seconda delle dimensioni del polpo. E’ cotto quando i rebbi della forchetta entrano incontrando ancora buona resistenza. Spegnere il fuoco e far raffreddare nella sua acqua. Lessare a parte le patate e sbucciarle.

Riducete la scarola in foglie, lavatela e sbollentatela velocemente (un minuto per togliere l’amaro), scolatela, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e mettetela a raffreddare in acqua e ghiaccio (una ventina di cubetti, per mantenerla di un bel verde). Una volta fredda, sgocciolatela e fate appassire a fuoco basso con olio e aglio (2 spicchi tagliati a metà. Lasciate raffredare e frullare nel mixer con l'acqua di cottura messa da parte e passare al chinoise o con un colino in modo da avere una crema morbida e setosa.

Per servire: letto di crema di scarola, due o tre fettine di patata bollita, polipo e per finire un filo d’olio e un filo di colatura di alici solo sulla crema.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo - Vigna Cicogna - Az. agr. Benito Ferrara ... >>

Fritto misto

Per 6 persone

600 gr di totani o calamari, 600 gr. di pesce misto di paranza, 400 gr. di gamberetti, olio di oliva leggero, 400 gr. farina, sale

Pulire i calamari, togliendo interiora e cartilagine, e tagliarli a rondelle, se sono grossi separare i tentacoli. Sciacquare e mettere in un colino a sgocciolare.

Infarinare il pesce e i calamari. Mettere l'olio nella friggitrice e portarlo a temperatura. Scuotere la farina in eccesso e friggere il pesce e i calamari. Appena dorati adagiarli su carta assorbente, salare e servire subito.

Vino in abbinamento: Coda di Volpe - Torama - Az. agr. Vadiaperti... >>

Zucchine alla scapece

Per 6 persone

1 kg Zucchine, olio extravergine d’oliva, 2/ 3 cucchiai di aceto bianco, menta, 1 spicchio di aglio, sale.

Lavate ed asciugate con della carta da cucina le zucchine. Affettatele a rondelle di circa 5 mm. Preparate dei vassoi con della carta da forno e adagiateci le zucchine. Lasciare al sole per 4 ore circa, girandole a metà. Se le condizioni non lo permettono potete farle riposare cosparse di sale grosso, mezz’ora per lato.

Intanto potete preparare il condimento: in una ciotola mettete l’olio extravergine d’oliva, l’aglio a pezzi, la menta spezzata con le mani, il sale e l’aceto e tenete un po’ di menta da parte.

Quando le zucchine saranno completamente asciutte, le potete friggere, in abbondante olio per un paio di minuti. Lasciatele raffreddare su della carta per fritti. Conditele, aggiungete l’altra menta e lasciatele riposare per 30 minuti.

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Calamarata zucchine e gamberoni

Ingredienti (per 6 persone)

500 gr. Pasta di Gragnano “Calamarata, 4 zucchine, 4 pomodori San Marzano ben maturi, 12 gamberoni e 300 gr di gamberetti sgusciati, olio extravergine di oliva, 250 ml. circa di brodo vegetale, sale, pepe , zucchero semolato, un bicchiere di Greco di Tufo

Mentre la pasta bolle, tagliate le zucchine a julienne e fatele soffriggere in padella con olio extravergine ben caldo, e mescolate spesso a fiamma alta per un paio di minuti, aggiungete quindi il brodo vegetale, un pizzico di sale e incoperchiate per un paio di minuti.
Sgusciate i gamberoni e aggiungete le teste in padella insieme con le zucchine, abbassate la fiamma al minimo. Tagliate le code degli scampi in due per il senso della lunghezza, eliminate il budello e tenetele da parte.
Sbollentate per un minuto in acqua i pomodori incisi ciascuno con un taglio a croce sulla punta, tuffateli in acqua fredda, spellateli, e tagliateli a pezzettini. Aggiungetelei al sugo. Salare, pepare e aggiungere un pizzico di zucchero, mescolando. Quando il liquido dei pomodori si è asciugato sfumare con il vino bianco.
Dopo circa circa 15 minuti, ponete in pentola i gamberetti e le code di gamberone mescolando per legarle al sughetto, incoperchiate e lasciate cuocere sempre con fiamma al minimo per due minuti. Spegnete il fuoco tenete in caldo senza mai scoperchiare.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo - Az. agr. Vadiaperti ... >>

Mozzarella di bufala

Mozzarella di bufala campana.

La Salernitana è più dolce, la Casertana più sapida. Meglio in pezzi da mezzo chilo.

Se riuscite a procurarvi quella della Tenuta Vannulo vicino a Paestum, è a detta di tutti, la miglior mozzarella del mondo.

Vino in abbinamento: Falanghina - Az. agr. Vadiaperti ... >>