Il settore est è principalmente sassoso e mentre in alto è più calcareo, scendendo a valle si fa più argilloso. Nel cuore di Ornellaia verso la vigna di Masseto abbiamo banchi di argille grigie. Verso Grattamacco abbiamo zone di terre più rosse e vicino al Fosso di Bolgheri (Le Grascete) abbiamo terreni grigi argillo sabbiosi. Anche a ovest permane la tessitura argillo sabbiosa ma con presenze di ferro a renderla rossa. A sud verso il mare abbiamo una zona più sabbiosa con limo tranne l'Argentiera dove il terreno è nuovamente argilloso calcareo più simile a galestro.

La composizione del terreno è molto varia e complessa, ma essendo stata oggetto di un importante studio di zonazione promosso dal prof. Attilio Scienza dell'università di Milano è stato mappato precisamente per singolo vigneto

Merlot

Vitigno a bacca nera, originario della zona di Bordeaux, il cui nome deriva dal merlo, ghiotto delle sue uve e con il piumaggio dal colore simile. Ha grappolo medio, piramidale più o meno fitto, con una o due ali. L’acino è medio, rotondo di colore blu-nero con una buccia di media consistenza ricoperta da abbondante pruina. Predilige clima fresco con buona umidità. Importante il buon ombreggiamento dei grappoli con l’apparato fogliare per non cuocere il grappolo in estate e causare la perdita di acidità di cui questa uva non è particolarmente ricca.

La sua buccia è ricca di antociani, pigmenti coloranti che conferiscono al Merlot il suo colore rubino intenso più o meno trasparente. Se coltivato con rese molto basse è quasi impenetrabile. Ha vinaccioli con tannini dolci e si presta molto bene al passaggio in legno che può cedere il suo quadro aromatico al vino conferendogli ampiezza e profondità. In Francia dove sono maestri in quest’arte usano elevare il Merlot in barriques nuove senza che questo risulti invadente.

I suoi profumi più tipici sono il ribes, l’amarena e il mirtillo, tra i fiori la violetta, cui si aggiungono con l’evoluzione in legno i profumi di vaniglia, liquerizia, tabacco, cacao ed eucalipto.

Al gusto prevalgono la morbidezza e la rotondità, per questo motivo, il Merlot è spesso vinificato con altre uve più tanniche proprio con lo scopo di renderle meno aggressive.

Il Merlot è spesso utilizzato in assemblaggio con il Cabernet Sauvignon perché i due vitigni si integrano perfettamente. La pienezza della frutta matura del Merlot e la maggiore struttura e acidità del Cabernet Sauvignon donano aristocraticità e longevità al vino.

Anche il Cabernet Franc con i suoi profumi erbacei è una componente importante del taglio bordolese. In Friuli vengono spesso associate all’assemblaggio di Merlot e Cabernet anche delle percentuali di vitigni locali come il Refosco e questo ne fa un vino sì dal gusto internazionale, ma con una sua personalità.

Cabernet Sauvignon

Antico incrocio spontaneo tra Sauvignon Blanc e Cabernet Franc, trova anch’esso oggi la sua terra d’elezione nel Médoc. Nel taglio bordolese il suo compito è dare corpo e struttura alla profumata morbidezza del Merlot. Viene spesso maturato in botte o in barrique in modo da arrotondare la sua decisa astringenza e tannicità. I vino che si ottiene da queste uve, se coltivate con rese contenute e vinificate al meglio può essere anche molto longevo.

Ha grappolo con acino piuttosto piccolo e dalla buccia spessa e ricca di colore. Il Cabernet Sauvignon matura tardivamente e non patisce eccessivamente il caldo. I suoi aromi sono molto influenzati dal tipo di suolo, ma il ribes è considerato tipico varietale. Se vendemmiato in anticipo è caratterizzato da profumi erbacei e vegetali che ricordano molto quelli del Cabernet Franc. Dopo l’affinamento in legno acquista profumi di vaniglia, di tostatura di legno di cedro e tabacco.

Il clima è mediterraneo temperato. L'influenza del mare impedisce drastiche variazioni climatiche e le viti fioriscono e maturano presto. Nella fascia Bolgherese il microclima è più caldo e luminoso che nelle limitrofe zone e permette ai vigneti di maturare in anticipo di un paio di settimane rispetto alle altre zone della Toscana.

I produttori scelti sono tutti vignaioli di grande carattere che hanno fatto la difficile scelta di puntare tutto sulla qualità in tempi in cui il mercato non li premiava per questo.

Portano nel vino la loro personalità e le loro competenze.