Paniscia
Per 6 persone
Riso 500 g. - lardo trito 150 g. - 1 salamino in d'la duja 150 g. - burro 50 g. - Vino Ghemme 2 dl. - fagioli borlotti freschi 400 g. - cotiche sbollentate a pezzetti 300 g. - polpa di pomodoro tritata 200 g. - 8 foglie di verza - 2 gambi sedano - 2 cipolle - sale e pepe
Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Sciacquarli, coprirli abbondantemente con acqua fredda, unire le cotenne e una cipolla e un gambo di sedano a pezzi grossolani. Farli cuocere per un paio d'ore. La zuppa di fagioli sarà il brodo da utilizzare per la preparazione del risotto. A parte, fare imbiondire in una casseruola il trito di lardo, un gambo di sedano e una cipolla; aggiungere la verza finemente tritata e il salame, mescolare, aggiungere il riso, bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro e, mescolando in continuazione, aggiungere gradatamente la zuppa di fagioli, continuando la cottura fino ad avere il riso al dente; controllare il sale, pepare e aggiungere il burro, mantecare e servire; rigorosamente senza formaggio.
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Risotto al gattinara e funghi porcini
Per 6 persone
Riso carnaroli 500 gr. - 1 litro di brodo di carne - 350 gr. salsiccia - 1 cipolla - 1 bicchiere di Gattinara - 30 gr. di funghi secchi o 200 gr. freschi 250 g. - prezzemolo - burro - sale pepe
Far rosolare salsiccia e cipolla nel burro e aggiungere poi i funghi tagliati a fettine o rinvenuti cuocendo per 15 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato. Aggiungere il riso e tostare per due minuti, poi sfumare con il vino. Aggiungere poco a poco il brodo di carne portato a bollore. Cottura 18 minuti.
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Stufato d'asino
Per 8 persone
Carne d'asino a cubettoni 1,500 kg. - 100 gr di lardo pestato- 3 cipolle bianche - 1/2 kg di scalogno- 3 carote - 2 gambi di sedano - 2 chiodi di garofano - 3 spicchi d'aglio - 2 foglie di alloro - maggiorana e timo tritati - 1 bottiglia di Ghemme - olio extravergine - sale pepe
Sffriggere aglio, cipolle, scalogni e le altre verdure a pezzi grossolani insieme ai chiodi di garofano all'alloro e al trito aromatico in poco olio e la battuta di lardo. Quando saranno giustamente dorati e ammorbiditi, aggiungere la polpa di asino, facendola rosolare bene. Bagnare con il vino e fare stufare per circa 3 ore.
Vino in abbinamento Gattinara Riserva docg Az. agr. Travaglini ... >>
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Tapulon e polenta
Per 6 persone
800 g di carne d'asino macinata (o manzo) - 200 g di di salame cotto tritato - 1 bicchiere di gattinara - burro - olio extra vergine - parmigiano grattugiato - 2 spicchi d'aglio - una verza tagliata a strisce sottili - 80 gr di lardo - rosmarino - alloro - chiodo di garofano - sale - pepe
In un tegame di coccio dai bordi alti, far soffriggere un battuto d'aglio, lardo e rosmarino. Quando il soffritto è biondo, aggiungere la verza e far stufare per 20 minuti. Aggiungere il la carne ed il salame, salare e pepare e far colorire. Bagnare con il vino, coprire e far cuocere a fuoco basso per 2/3 ore l'asino (1 ora il manzo), bagnando con brodo bollente di carne, se asciuga troppo. Servire su cestini di polenta.
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Vino in abbinamento Ghemme docg Az. agr. Torraccia del Piantavigna ... >>
Gnocchi di pane nero su fonduta di fomaggio d'alpeggio
Per 6 persone
250 g di pane nero - 1/2 l di latte - 2 uova - 200 g di farina - 100 gr. toma d'alpeggio - 50 gr formaggio grattugiato - 1 spicchio d’aglio - 2 foglie di salvia - noce moscata - 50 g di burro - sale - pepe
Tagliate il pane a pezzetti piuttosto piccoli. Ponete sul fuoco una pentola con il latte e, quando è vicino all’ebollizione, salate e ritirate. Immergetevi il pane e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ridurre il tutto ad un composto omogeneo. Aggiungete le uova e, sempre mescolando, unite la farina poca per volta. Insaporite con un po’ di noce moscata, sale e pepe. Il composto deve avere la consistenza di un denso purè. Coprite e lasciate riposare per due ore in luogo fresco. Trascorso questo tempo, ponete sul fuoco una pentola piena d’acqua, salatela quando raggiunge l’ebollizione e, usando un cucchiaio, lasciatevi cadere dei cucchiaini di impasto che bollendo formeranno dei gnocchetti. Continuate così fino a esaurimento del composto. Lessate gli gnocchi per almeno cinque minuti. In un tegamino scaldate il burro e insaporitevi l’aglio e la salvia e fate fondere il formaggio d'alpeggio precedentemente tagliato a cubetti. Sgocciolate gli gnocchi ritirandoli con la paletta bucata e conditeli con il burro alla salvia dopo aver eliminato l’aglio. Poneteli sulla fonduta e cospargeteli di formaggio grattugiato.
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Vino in abbinamento Vespolina Maretta Az. agr. Torraccia del Piantavigna ... >>
Cilindri di pesce persico con verdure
Per 6 persone
3 filetti di pesce persico - 3 fette di pane toscano - 1 Cipolla - 2 coste di sedano - 1 peperone rosso - 2 zucchine - 20 g Burro - olio extrav. sale - pepe nero
Con un coppapasta grande ricavate dalle fette di pane 6 dischi, imburrateli e tostateli nel forno preriscaldato a 200°. Tagliate il pesce in 6 dischi dello stesso diametro e metteteli sopra al pane. Appoggiate su una teglia foderata con carta da forno, salate e pepate. Fate le verdure a cubetti e mescolatele. Condite con pepe e sale e un filo d'olio poi distribuitele le sopra il pesce. Coprite con un foglio di carta d'alluminio e cuocete in forno per 20 minuti circa.
Vino in abbinamento Nebbiolo Rosé Az. agr. Torraccia del Piantavigna ... >>