Per la produzione di questo vino dolce è necessario che le uve siano fatte appassire. In questo modo l'uva subisce l'evaporazione di parte dell'acqua e la conseguente concentrazione degli zuccheri, degli acidi organici e dei terpeni che sono i responsabili dei profumi. In questa fase l'uva perde più di un terzo del suo peso.
In Roero usano far asciugare i grappoli al sole per poi ricoverare i graticci la notte per proteggerli dal freddo invernale e dall'umidità di questa zona. Qui la muffa è un pericolo anche se in rari casi si presenta sottoforma di muffa nobile che conferisce ricchezza al profilo aromatico del passito. I grappoli vengono controllati giornalmente per eliminare quelli che dovessero presentare segni di alterazione dovuti alla muffa grigia.
La fermentazione sarà poi lenta in funzione anche della temperatura e si fermerà spontaneamente intorno al 15 % in vol. di alcol. Dopo un affinamento di qualche mese in fusti di legno questo meraviglioso vino dolce è pronto per le nostre tavole.
Piace agli intenditori perchè ha una complessità aromatica e una freschezza che lo rendono pulito e preciso in bocca, mai stucchevole, e poi ... piace anche a tutti gli altri perchè ha una dolcezza che conquista.
Ottimo con i dolci, perfetto con il Castelmagno, formaggio erborinato piemontese molto particolare.
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