Cacciucco alla Livornese
Per 6 persone
2,5 kg di pesce da zuppa (1 kg tra scorfani, tracine, cernie, gallinelle, gronghi) - 1,5 kg tra polpi, seppie, cozze, gamberi - ½ kg di pomodori maturi - 1 cipolla - 1 gambo di sedano - 1 carota - 2 spicchi d'aglio - olio extravergine - peperoncino - 1 bicchiere di vino bianco - prezzemolo - salvia - passata di pomodoro.
Preparate un soffritto in olio extravergine con la cipolla, aglio (1 spicchio), sedano, carota, 1/2 peperoncino, prezzemolo tritato.
Unite il polipo e le seppie e bagnate di vino bianco. Sfumare, poi aggiungre i pomodori maturi a pezzettoni, (spellati strizzati e senza semi) e 1 bicchiere di passata di pomodoro . Dopo 10 minuti unire il pesce da zuppa con 3 mestoli d'acqua calda, salare e cuocere 20 minuti.
Fare abbrustolire e strofinare d'aglio delle fette di pane da sistemare nei piatti prima di versarvi sopra il cacciucco. Il cacciucco alla livornese vuole in abbinamento un rosso giovane.
Vino in abbinamento: Le Difese, Tenuta San Guido ... >>
Capretto alla Bolgherese
Per 6 persone
1,5 kg di capretto - 1,5 kg di pelati - 300 gr. di fagioli cannellini - 3 spicchi d'aglio - 2 rametti di rosmarino - olio extravergine - 1 bicchiere di vino bianco - sale e pepe.
Far rosolare il capretto in aglio e rosmarino. Bagnare col vino e sfumare. Unire i pelati schiacciati e cuocere per 40 minuti. Salare e pepare. Unire i cannellini lessati e insaporire per 10 minuti.
Vino in abbinamento: Le Grascete, Az. agr. Le Grascete ... >>
Costolette d'agnello ai funghi
Per 6 persone
100 gr di porcini secchi - 2 cipolle - 50 gr burro - 2 spicchi d'aglio - 4 fettine di lardo di colonnata - olio extrvergine -12 costolettine d'agnello - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - sale pepe
Mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida, cambiandola due volte ed eliminare i residui. Fare un trito di cipolle aglio e lardo e soffriggere nel burro. Strizzare bene i funghi ed metteteli in padella. Cuocere per 10 minuti. Salare e pepare e mettere da parte. Rosolare in olio le costolette, poi ricoprirle con il sugo e spolverizzare di prezzemolo.
Vino in abbinamento: Sassicaia, Tenuta San Guido ... >>
Fagiano all'uva regina
Per 6 persone
1 fagiano pulito e tagliato a pezzi - 500 gr di uva regina - 4 fette di pancetta tesa - 20 gr di burro - olio extravergine - 1 rametto di rosmarino - 3 foglie di salvia - una spruzzata di gin - un bicchierino di marsala - un dado - 20 gherigli di noci - un cucchiaiono di fecola di patate - sale e pepe
Accendete il forno a 220°. Spremere o centrifugare l'uva per ottenere il succo.
Avvolgere i pezzi di fagiano nel lardo poi soffriggerli in olio e burro con rosmarino e salvia. Spruzzare di gin e sfumare. Poi bagnare con il marsala e il succo d'uva e insaporire con il dado sbriciolato. Ora trasferire in forno e cuocere per 40 minuti.
Sgusciare le noci. A cottura ultimata prendete il fondo di cottura e stemperate il cucchiaino di fecola, mescolando fino ad ottenere un sugo liscio e cremoso da versare sul fagiano. Decorare con i gherigli e servire.
Vino in abbinamento: Guidalberto, Tenuta San Guido ... >>
La Ribollita
Per 6 persone
300 gr. pane raffermo - 5 pomodori maturi - 500 gr. fagioli cannellini secchi - 400 gr. cavolo nero - 300 gr. verza - 1 cipolla - 1 porro - 2 coste di sedano - 2 carote - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di timo o pepolino - salvia - 1 bicchiere di olio extravergine - sale e pepe
Regole base:
- Per la cottura dei fagioli: a fuoco bassissimo in acqua molto abbondante che appena freme, altrimenti si spaccano e senza sale. L'acqua va condita con 2 cucchiai d'olio, 1 pomodoro, 1 spicchio d'aglio, salvia e sale.
- Cavolo nero e verza vanno tagliati a listarelle.
- Il pane deve essere toscano alto 1 cm e raffermo di 1 settimana.
- La ribollita deve riposare 24 ore prima della consumazione
In un grande tegame (possibilmente di coccio) mettete a rosolare il trito di cipolla e aglio. Una volta imbiondito aggiungere il porro, il sedano e le carote affettati finemente, quindi unire i pomodori spezzettati,il pepolino , sale, pepe ed i cavoli a listarelle. Far appassire tutte le verdure.
Prendete ora i fagioli cotti e mettetene circa un quarto da parte. Fare dei restanti un passato liscio con poca acqua di cottura e mettere il passato nella zuppa. Fate cuocere per circa un’ora e controllare che il cavolo nero sia ben cotto. Quando sarà tutto pronto aggiungete i fagioli interi messi da parte; far cuocere ancora qualche minuto, senza far asciugare troppo; deve restatre brodosa.
Mettere il pane sul fondo del piatto e coprirlo di ribollita. Condire conun filo d'olio extravergine d’oliva e una generosa macinata di pepe nero fresco.
Non vuole parmigiano.
Vino in abbinamento: Grale, Az. agr. Le Grascete... >>