Strudel di funghi con fonduta di "Toumin dal Mel"
Per 6 persone
400 g di pasta sfoglia - 3 funghi porcini - prezzemolo - burro - olio extravergine di oliva - sale, pepe e timo e per la fonduta: 3 Toumin dal Mel freschi - 1/2 litro di latte - 4 tuorli d'uovo
I "Toumin dal Mel" sono Tomini che prendono il loro nome da Melle, paese nelle valli del Cuneese. Giovane ha sapore di latte fresco. Per il nostro strudel meglio un pochino più stagionato quando acquista sapori e profumi più intensi. Se non lo trovate, va bene un tomino simile.
Pulire e lavare i funghi, cubettarli e salarli in padella con burro, olio extravergine di oliva per cinque minuti, aggiungere un paio di foglie di timo e terminare la cottura (10 min). Quando i funghi sono freddi, stendere la pasta sfoglia, porre al centro i funghi e arrotolare. Per la fonduta si sciolgono i Toumin dal Mel dentro il latte a fuoco moderato, quando il composto prende consistenza aggiungere i tuorli d'uovo e continuare la cottura per circa 10 minuti. Cuocere lo strudel in forno per 20/25 min a 180° C . Disporre la fonduta su piatto, porre lo strudel al centro, decorare con timo e servire.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Rocche dell'Annunziata Az. Agr. Mario Gagliasso
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Az. Agr. Virna Borgogno
Tordi al Ginepro
Per 6 persone
15 tordi - 150 g prosciutto crudo - 100 ml olio extravergine d'oliva - 20 bacche di ginepro - marsala - 12 fette pane casereccio - 2 mestoli brodo - sale
Pulire i tordi, salarli e cuocerli allo spiedo o in forno. Una volta cotti togliere le testine e disossare 3 tordi. Pestare il tutto in un mortaio. In un tegamino cuocere lentamente per 30 minuti nell'olio, il prosciutto tritato, le bacche di ginepro schiacciate, il brodo, una spruzzatina di marsala; filtrare al setaccio e riunire il ricavato in un tegame con la salsa pestata. Amalgamare; farvi insaporire i tordi per 10 minuti. Servire con le fette di pane abbrustolito.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Tre Utin Az. Agr. Mario Gagliasso
Brasato al Barolo
Per 6 persone
1,2 kg di cappello del prete di vitello - olio d'oliva extra vergine - sale - pepe - 1 litro di brodo di carne- per la marinata: 1 bottiglia di Barolo o Nebbiolo - 2 cipolle - 2 carote - 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano - un pezzo di cannella - 3 foglie di alloro - un rametto di rosmarino - timo - 2 spicchi d'aglio
La sera prima preparate la marinata con cipolle, carote e sedano a pezzetti, alloro, timo, e gli spicchi d'aglio tagliati a metà e schiacciati, rosmarino, chiodi di garofano e cannella; coprite con il vino e lasciate riposare la carne nella sua marinata, tutta la notte. Il recipiente coperto con il cellophan, starà in frigorifero. Il giorno seguente asciugate la carne e fatela rosolare a fuoco abbastanza vivace in una brasiera con l'olio extravergine di oliva e il rametto di rosmarino. Quando la carne avrà fatto la crosticina si può abbassare la fiamma e unire il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie, salare e pepare. Cuocere per almeno 3 ore, inizialmente a tegame coperto. Controllate di tanto in tanto la carne rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura. Il vino deve restringersi poco alla volta fino ad assumere la giusta consistenza. Dopo un paio d'ore si può aggiungere poco a poco il brodo di carne per mantenere la densità desiderata. A cottura ultimata, tagliate la carne a fette non tanto sottili ed irroratele col fondo di cottura che avrete passato al setaccio o al mixer copo avere tolto le eventuali parti legnose del rosmarino. Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline di Ivrea in agrodolce.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Cerretta Az. Agr. Ettore Germano
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Bussia Az. Agr. Giacomo Fenocchio
Arrosto di maiale con mele rosse di Cuneo
Per 6 persone
1 kg di lonza di maiale - 2 mele rosse Cuneo sode - 2 cucchiai di zucchero di canna - 4 chiodi di garofano - 1/2 cucchiaio di senape in polvere - 1 bicchiere di brodo vegetale - 2 bicchieri di vino rosso - pepe nero in grani - olio extravergine d'oliva - sale e pepe macinato
Portate il forno a 200°. Salate e pepate leggermente la carne e fatela rosolare in un tegame con olio extravergine d'oliva. Nel frattempo portate ad ebollizione il vino e il brodo con i chiodi di garofano, la senape, lo zucchero, il sale e un decina di grani di pepe pestati. POnete la carne in una pirofila e disponete intorno le mele sbucciate e tagliate a cubetti. Irrorate con il vinp speziato, coprite con la carta d'alluminio e mettete in forno a 200°C . Dopo 20 min abbassate a 180 °C e cuocete per altri 45 minuti circa, bagnando spesso l'arosto con il sugo di cottura. Togliete l'alluminio e completate la cottura a recipiente scoperto per altri 15 minuti.
Mettete la carne a riposare. Mettete le mele in un pentolino e fatele caramellare leggermente a fiamma viva.
Tagliate la carne a fettine, disponetela sul piatto di portata e ricopritela con le mele. Aggiustate di sale e pepe.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Serralunga Az. Agr. Ettore Germano
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Az. Agr. Diego Conterno
Finanziera
Per 6 persone
100 g. di animelle - 100 g. di cervella di vitello - 100 g. di filoni di vitello (midollo) - 150 g. di rigaglie di pollo (bargigli, creste, fegatini e durelli) - 200 g. di funghi porcini freschi o sott'olio - 50 g. di cipollotti sott'aceto - 100 g. di piselli freschi - 50 g. di burro - 50 ml olio extravergine di oliva - 1 cipolla media - 1 spicchio d'algio - 1 limone - 10 cl aceto - 1 carota - 1 bicchiere di Marsala stravecchio - sale - pepe - qualche mestolo di brodo - prezzemolo - 2 foglie di alloro - farina
Pulite e lavate tutte le frattaglie.
Le animelle devono bollire 15 min in acqua acidulata dal succo di limone.
Cervella e filoni vanno solo scottati poi vanno liberati dalla pellicina esterna.
Anche le rigaglie tranne i fegatini vanno solo scottati.
I fegatini si fanno bollire 10 minuti, poi si asciugano bene.
Far bollire la carota e i piselli in acqua e aceto per 10 min.
Tagliate tutti gli ingredienti fin qui preparati a pezzi piuttosto grossi, tenendoli sempre separati. Pulite i funghi e tagliateli a pezzi grossi. Fateli rosolare per qualche minuto in poco olio e con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, (nel caso in cui si siano utilizzati funghi sott’olio scolarli semplicemente, asciugarli e tagliarli a pezzi grossi). Infarinate tutte le frattaglie e sempre tenendole separate fatele rosolare in olio extravergine e burro, aggiungendo il sale solo alla fine. Unite tutto in un unico tegame, aggiungete le verdure e i funghi e le foglie di alloro. Tenete qualche minuto a fuoco vivo e bagnate con il Marsala. Far addensare, quindi bagnare con un mestolo di brodo e continuare la cottura a fuoco dolce per 10/20 minuti fino a densità desiderata aggiungendo brodo se necessario. Qualche minuto prima di servire aggiungete prezzemolo tritato finemente, mescolate ancora delicatamente, regolando di sale e di pepe.
La Finanziera nasce nei secoli scorsi come piatto povero, per valorizzare gli ingredienti meno nobili, ma è così buona che approda subito anche sulla tavola dei signori, infatti deve il suo nome alla giacca lunga che era tipica degli uomini d'affari dell'elite finanziaria piemontese.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Preda Sarmassa Az. Agr. Virna Borgogno
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Ginestra Az. Agr. Diego Conterno
Petto d'anatra al Barolo
Per 6 persone
Petto d’anatra (600 g. circa) - 1 cipolla piccola - mezzo peperone - 1 costa di sedano - 1 carota -1 rametto di rosmarino - 2 spicchi d’aglio - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -1 bottiglia di Barolo - farina bianca - sale - pepe - olio - burro
Tagliate le verdure (carota, cipolla, sedano, peperone) a piccoli pezzi e mettetele sul fondo di un tegame con olio e burro. Aggiungete il rosmarino e uno spicchio d’aglio. Fate imbiondire a fuoco molto vivace le verdure che devono risultare ben rosolate. Aggiungete il concentrato di pomodoro e un cucchiaio di farina, fate cuocere ancora per due minuti e quindi aggiungete il Barolo.
Salate e pepate e fate ridurre questa salsa di tre quarti e passatela al colino. Nel frattempo avrete fatto cuocere il petto d’anatra dopo averlo infarinato. Fatelo andare in padella con olio, burro e un rametto di rosmarino per dieci minuti circa per parte. Salate e pepate. A cottura quasi ultimata aggiungete la salsa e fate insaporire la carne. Tagliate il petto a fettine e servitele calde con la salsa disposta su di esse.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Riserva Az. Agr. Virna Borgogno
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Bussia Riserva Az. Agr. Giacomo Fenocchio
Tegamino di uova al tartufo e tomini del Talucco
Per 6 persone
6 tomini del Talucco freschi, se non li trovate 6 caprini - 6 uova fresche - tartufo bianco d’Alba - 3 spicchi d’aglio - burro - sale - pepe - 6 tegamini monodose
I tomini del Talucco sono tomini a prevalenza di latte di capra prodotti nella zona di Talucco, località vicino a Pinerolo nelle valli del Torinese. C'è quello fresco e quello più stagionato. Se la trovate prendete la versione stagionata su paglia che ha un profilo aromatico più intenso.
Sfregate lo spicchio d’aglio sul fondo dei tegamini, ponetelo sul fuoco a fiamma bassa con una nocciola di burro. Appena il burro è fuso, spaccate l’uovo intero e deponetelo nel tegamino, pepate e salate pochissimo. Fate rapprendere per un minuto o due il fondo dell’uovo, quindi toglietelo dal fuoco, cospargetelo di fettine di tartufo bianco d’Alba e quindi di fettine di Talucco.
Mettete subito nel forno preriscaldato a 180 °C e fate fondere il formaggio. Servite caldissimo, guarnendo con altre lamelle di tartufo.
Attenzione: il tartufo non va assolutamente lavato, solo pulito con uno spazzolino e con un panno di cotone. Va poi lamellato con l’apposito affetta-tartufi.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Prapò Az. Agr. Ettore Germano
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Cannubi Boschis Az. Agr. Virna Borgogno
Salmì di lepre
Per 6 persone
1 lepre - 1/2 litro di brodo di carne - 1/2 litro di Barolo o Nebbiolo, 1/2 bicchierino di grappa - 1 cipolla grossa - 1 carota - 1 costola di sedano - 2 spicchi d'aglio - 4 chiodi di garofano - 8 bacche di ginepro - 1/4 stecca di cannella - farina - alloro - timo - salvia - rosmarino - olio extra - sale - pepe
Tagliare la lepre a pezzi e fate marinare per tutta la notte nel vino con tutte le verdure cubettate, gli aromi, le spezie, in un recipiente di plastica chiuso da cellophan in frigorifero.
Asciugate i pezzi di lepre, infarinateli abbondantemente e rosolateli bene in un tegame con poco olio.
Irrorate con la grappa e 1 mestolo di vino della marinata e fate sfumare a fuoco vivace. Aggiungere il resto della marinata con tutte le verdure e proseguite la cottura per 2 ore circa a fuoco lento o in forno a 180°. A cottura ultimata, togliete i pezzi di carne e disponeteli su di un piatto di portata. Togliete dal sugo i pezzetti legnosi che riuscite a rintracciare col cucchiaio (cannella, chiodi di garofano, rosmarino) e frullate la salsa al mixer fino alla consistenza che preferite. Ricoprite la carne con il sugo e servite con purè di patate o polenta.
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Cannubi Az. Agr. Giacomo Fenocchio
<< ... Vino in abbinamento Barolo docg Riserva Lazzarito Az. Agr. Ettore Germano