OLIVE ASCOLANE
4 persone
500 gr. di olive ascolane tenere verdi in salamoia - 100 gr. di macinato di pollo - 100 gr. di macinato di manzo - 100 gr. di macinato di maiale – ½ bicchiere verdicchio dei castelli di Jesi - 50 gr. di prosciutto crudo - 100 gr. di mortadella - 1/2 cipolla rossa - 1 gambo di sedano - 1 carota - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 ciuffo di prezzemolo - 3 uova - 30 gr. di mollica di pane - 25 gr latte - 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato - noce moscata - chiodo di garofano - pangrattato q.b. - farina q.b. - olio extravergine d'oliva - pepe - sale
Fate un soffritto con sedano, carote e cipolle tagliati fine. Rosolate bene la carne macinata e aggiungete un chiodo di garofano, fino a doratura. Togliete il chiodo di garofano. Aggiungete il concentrato di pomodoro e sfumate con il verdicchio. Aggiungete il prezzemolo tritato, una spolverate di pepe, un pizzico di sale e continuate la cottura per una mezz’ora. Aggiungete il prosciutto e la mortadella sminuzzati e cuocete ancora 5 minuti. Togliete dal fuoco e trasferite in un recipiente, dove aggiungerete il parmigiano grattugiato, un uovo intero più un tuorlo, una bella grattugiata di noce moscata e la mollica di pane bagnata nel latte. Amalgamate bene fino ad ottenere un impasto compatto e piuttosto morbido. Denocciolate le olive e riempitele con il preparato appena fatto avendo cura di non romperle. Passate le olive prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Soffriggete poi in una padella con abbondante olio. Quando saranno cotte, sgocciolatele su una carta assorbente da cucina, e servitele quando sono ancora calde.
PROSCIUTTO DI CARPEGNA
Il prosciutto di Carpegna dop è una specialità marchigiana della provincia di Pesaro-Urbino. Sulle colline del Montefeltro, da suini nati e cresciuti esclusivamente in zona, si ottiene questo prosciutto dal sapore dolce e speziato. Viene prodotto in tre varianti: il San Leo, particolarmente delicato e dolce, la Ghianda, più intenso e aromatico e il Montefeltro speziato e pepato.
La sua caratteristica distintiva oltre al profumo e all'aromaticità è la morbidezza. Si scioglie in bocca.
Storicamente il territorio ricco di boschi di quercia forniva l'alimentazione ideale per i maiali che venivano tenuti allo stato brado. Il microclima e la sapiente lavorazione hanno da sempre conferito a questi prosciutti un sapore dolce e profumato, ma intenso e favorito la nascita di una tradizione di salatura delle carni già documentata già nel XV secolo.
La tradizione prevede il taglio a mano, per non scaldare e alterare il sapore del grasso.
SPIEDINI DI PESCE AL ROSMARINO
Per 6 persone (12 spiedini)
3 tranci di salmone - 24 code di gamberoni - 3 fette spesse di pesce spada - 1 limone - 1 zucchina - 1 peperone rosso - olio extravergine di oliva - sale - pepe - rosmarino - 12 stecchi di legno 15-20 cm
Portare il forno a 200°. Lavate e asciugate il pesce, tagliatelo a cubetti di circa 4 cm per lato. Sgusciate i gamberoni. Tagliate le zucchine a rondelle spesse e i peperoni a pezzettoni. Infilate gli spiedini alternando pesce, code e verdure a piacere. Disporre su una piastra da forno precedentemente unta con abbondanti ciuffi di rosmarino. Spennelare con un'emulsione di olio sale e limone. Cuocere in forno per 10/15 min. A fine cottura spolverizzate con pepe nero.
CROSTONI DI CACIOAVALLO E ALICI
4 fette di pane casereccio spesse 1 cm circa - 200 g di caciocavallo (non troppo stagionato) tagliato a fettine - 8 filetti di alici sott’olio
Disponete le fette di pane su una teglia, mettetela in forno caldo a 200° e toglietela quando le fette sono dorate. Adagiate sulla superficie di ognuna una fettina di caciocavallo, ponete di nuovo in forno e lasciate qualche minuto fino a che il formaggio è diventato filante. Disponete le fette di pane sul piatto da portata e su ognuna mettete due filetti di acciuga e servite subito.
ZUPPA DI CICERCHIE
4 persone
80 g di cicerchie a persona, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 50 g di lardo o di pancetta, 2 cucchiai di pomodoro, sale, pepe nero
Mettete a bagno le cicerchie la sera prima, con un cucchiaio di bicarbonato che favorisce l’ammorbidimento dei legumi. Al mattino, gettate via l’acqua e risciacquatele sotto acqua corrente. Massaggiate con le mani per togliere le bucce. Lessate le cicrechie per un’ora e mezza e togliete con una schiumarola le bucce che non sarete riusciti ad eliminare e che verrano a galla. Salate le cicerchie solo al termine della cottura. A parte, fate soffriggere il lardo battuto o la pancetta con il rosmarino, aggiungete 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e pepe. Scolate le cicerchie tenedo l’acqua da parte e unitele al soffritto; aggiungete poco a poco la loro acqua bollente secondo la densità desiderata e fate bollire per 10 minuti. Togliete il rametto di rosmarino. Se volete una zuppa più cremosa, frullate una parte delle cicerchie ed aggiungetele al resto 5 minuti prima del termine della cottura. Spolverizzate con pepe nero macinato fresco. Servite con crostini di pane tostato ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Se avete difficoltà a reperire le cicerchie la ricetta si può eseguire anche con i ceci.
BRODETTO ALLA VASTESE
350 g di pesce di scoglio tra scorfano, tracina, sciarrano, gallinella – 300 gr di canocchie e gamberi - 300 g tra calamari, polipo e altri molluschi - 1/2 peperone - 2 spicchi d’aglio - 800 g di pomodori pelati - 1 mazzetto di prezzemolo - olio extravergine d'oliva - pepe - sale
Particolarità del brodetto alla vastese è che non necessita di soffritto. E' una zuppa di pesce semplice, che in passato veniva preparata dai pescatori con i pesci più poveri che restavano invenduti.
Dopo aver eviscerato e diliscato tutto il pesce, lasciandolo però intero, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo con della carta assorbente da cucina. Mondate e lavate il peperone, tagliandolo poi a tocchetti.
In una casseruola capiente, possibilmente di coccio, mettete i pomodori pelati fatti a pezzi, 2-3 cucchiai di olio, il peperone, l’aglio e il prezzemolo sminuzzato.
Portate a leggero bollore il tutto, quindi aggiungete e il pesce partendo dai calamari tagliati a strisce, per proseguire con i pesci più grossi e più sodi, terminando con il pesce più piccolo e delicato.
Infine regolate di sale e pepe. Il tutto dovrà cuocere complessivamente per 25-30 minuti.
Il pesce, così come gli altri ingredienti, non dovrà mai essere girato o mescolato. Servite ben caldo con dei crostini di pane.
Se amate i gusti decisi, aggiungete mezzo peperoncino fresco. Il brodetto non va mai rigirato ma, come dicono i vastesi, la casseruola deve essere solo "trizzicata", ovvero delicatamente scossa di tanto in tanto in modo da evitare che i pesci o il pomodoro attacchino al fondo.
CONIGLIO IN PORCHETTA
4 persone
1 coniglio disossato - sue interiora - 1 mazzetto di finocchietto selvatico - 3 spicchio d’aglio - 100 g pancetta tesa tagliata a fettine sottili - 100 g prosciutto cotto - 100 g salame - 100 g pancetta arrotolata - un bicchiere di vino verdicchio.
Lavate il coniglio con acqua e aceto, asciugatelo e strofinatelo leggermente con sale e pepe. Lavate molto bene le barbe di finocchio selvatico, eliminate gli eventuali semi o fiori e conservatene solo la parte verde, che metterete in una casseruola con 2 spicchi d'aglio schiacciati; ricoprite di acqua salata e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per 30 minuti. Togliete, quindi l'aglio, scolate il finocchio tenendo da parte il liquido di cottura, strizzatelo molto bene e tritatelo finemente. Rosolate a fuoco basso un battuto con 50 g di pancetta, tutto il prosciutto e tutto il salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, e ricoprite l'interno con i restanti 50 gr. di fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, 1 spicchio d’aglio schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio. Quando è ben rosolato trasferitelo in forno dopo avere aggiunto metà del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto. Cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Quando è pronto togliere lo spago e tagliarlo a pezzi e accompagnando con il ripieno tagliato a fettine.
VINCISGRASSI
Per 6/8 persone
SUGO: 600 g di carne macinata di manzo magro o misto - 300 g di frattaglie di pollo 800 g di ossi di manzo - 300 g di ossi di maiale - 200 g di ossi di agnello 2 cipolle - 2 carote - 2 gambi di sedano - 1 chiodo di garofano - 2 rametti di maggiorana - 2 spicchi d’aglio - 200 gr olio extravergine - 3 k di pomodori pelati senza semi - 250 gr di parmigiano grattugiato - 300 gr di mozzarella a dadini - sale e pepe - noce moscata
PASTA: 500 g di pasta fresca stesa sottile da infornare
BESCIAMELLE: 90 g di farina - 70 g di burro - 750 ml di latte intero Fare un soffritto in olio extravergine con 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio tritato fine,1 carota, 1 costa di sedano
Affettare finemente le frattaglie e farle rosolare nel soffritto insieme alla carne macinata. Aggiungere il chiodo di garofano, e la maggiorana. Fare un altro soffritto a parte in olio extravergine con le restanti cipolle, aglio, carote, coste di sedano e soffriggere gli ossi. Quando la carne ha preso colore aggiungi i pelati (1,5 kg per ohni soffritto). Bollire dolcemente entrambe le salse per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Alla fine rimuovere e scartare le ossa, poi unire le due salse. Disporre in strati in una elegante pirofila iniziando con la pasta, poi il sugo, la mozzarella a dadini, il formaggio grattugiato, una grattatina di noce moscata e un filo di besciamelle. Riprendere con un altri strati. Metti i Vincigrassi in forno a 200 C, e cuoci per un’ora, coprendo la teglia con un foglio di alluminio per aumentare la doratura.
SAGNE CHIETINE
4 persone
300 g di farina di grano duro - 1 kg di pomodori maturi - 3 spicchi d’aglio - 1 falda di peperone rosso - basilico - peperoncino piccante - pecorino grattugiato - 90 ml di olio - sale - erba pepe o pepe d’acqua
Disponete la farina a fontana, al centro versate piccole quantità d’acqua e iniziate a lavorare prima con l’aiuto di una forchetta, poi impastate con le mani aggiungendo acqua sufficiente per ottenere alla fine una massa soda e omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ ora al fresco.
Preparate la salsa: in un tegame scaldate l’olio, fatevi dorare gli spicchi d’aglio e il peperone. Unite i pomodori a pezzetti, cuocete per circa mezz’ora (la salsa non deve risultare troppo densa), eliminate gli spicchi d’aglio, unite cinque-sei foglie di basilico e foglioline di erba pepe, mescolate, ritirate e tenete da parte. Stendete la pasta a sfoglia sottile, tagliatela a strisce alte 4 centimetri e ritagliatele a losanghe.
Lessatele in abbondante acqua salata a bollore cui avete aggiunto un cucchiaio d’olio per evitare che le sagne si attacchino tra loro. Coprite la pentola. Quando l’acqua torna a bollire, sgocciolate la pasta e passatela nella padella del sugo. Le sagne si mangiano brodose ma, a volte si preferisce un sugo più denso. Servitele a tavola con pecorino grattugiato e peperoncino a parte.
RANA PESCATRICE IN POTACCHIO
4 persone
1 rana pescatrice da 800 gr ca. - pomodorini pachino 15 - 2 grosse patate - 1 spicchio d’aglio vestito - 1 rametto di rosmarino - 20 gr. prezzemolo - peperoncino - 1 bicchiere di verdicchio - sale - olio e.v. d'oliva - fette di pane casereccio
Lavare la rana pescatrice spellarla e tagliarla in tranci. Rosolare in una capiente padella con olio i tranci di rana pescatrice fino a doratura completa. Sfumare con ½ bicchiere di verdicchio. Unire i pomodorini tagliati in quarti, il resto del verdicchio, un rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Aggiustare di sale. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e lasciare cuocere stando attenti che non si asciughi (nel caso unire acqua calda poco a poco). Cuocere per 20 minuti. Togliere aglio e peperoncino. Spolverizzate con il prezzemolo tritato. Servite con delle bruschette di pane casereccio.
FRITTATA AL CIAUSCOLO
4 persone
200 g di ciauscolo fresco - olio di oliva - 1 cipolla - 6 uova - maggiorana, aglio, sale e pepe
In una padella rosolate olio, salsiccia e cipolla, a parte sbattete le uova e profumatele di maggiorana e un po’ d’aglio e pepe macinato, salate e buttate la pastella ottenuta nella padella. Girate un paio di volte aiutandovi con il coperchio e servite calda.
BACCALA' ALL'ANCONETANA
4 persone
1 kg. di Stoccafisso già bagnato preferibilmente di qualità "Ragno" - 5 acciughe sottolio - 2 coste di sedano verde - 1 cipolla di media grandezza - 3 carote - 3 rametti di rosmarino - 1/2 etto di capperi dissalati - 2 bicchieri di Verdicchio dei Castelli di Jesi - 1 peperoncino (facoltativo) 1 etto di olive nere denocciolate - 1 kg. di pomodori maturi a grappolo - 1 kg. di patate - 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva - sale q.b.
Pulire lo Stoccafisso togliendo la spina centrale, tagliarlo a pezzi. In una padella larga fare un soffritto in olio extra vergine l'oliva con sedano, carota, cipolla. Aggiungere i capperi e le acciughe e un battuto fine di rosmarino. Quando è ben dorato aggiungere lo stoccafisso e le olive nere e bagnare con il verdicchio. Aggiumgere le patate tagliate a fette e se piace, qualche pezzetto di peperoncino. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 min. Mettere in una teglia e trasferire in forno a 150 gradi per 1,5/2 ore. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire lentamente. E' consigliabile aspettatre almeno 6 ore prima di servire affinchè tutti i sapori si amalgamino al meglio. Va benissimo anche servita il giorno seguente.
MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE AI CECI
4 persone
360 g di maccheroncini di Campofilone - 400 g di ceci lessati - 50 g di lardo - 50 g di burro - 5 cucchiai di pecorino grattugiato - 1 spicchio d’aglio - 1 scalogno - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - brodo vegetale - sale - pepe
In una larga padella scaldate metà burro con il lardo tritato, unite l’aglio e lo scalogno tritati e quando sono leggermente dorati aggiungete i ceci e poi il prezzemolo tritato, cuocete per circa 10 minuti a fiamma bassa aggiungendo del brodo caldo se necessario. Regolate sale e pepe. Lessate in acqua salata i maccheroncini, sgocciolateli al dente, trasferiteli nella padella dei ceci e fateli saltare aggiungendo il restante burro. Spolverizzateli con il formaggio grattugiato, mescolate e servite subito.
ARROSTICINI
4 persone
12 spiedini - 48 cubetti di carne di pecora o di castrato - aceto - olio - sale
La carne va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l'inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo di sapore l'arrosticino.
Quando la brace è pronta appoggiare gli arrosticini sulla "fornacella". Girare di tanto in tanto e solo alla fine salare. Il tempo di cottura varia in funzione del calore della brace, della carne e delle preferenze di chi li mangia. Non vanno fatti seccare e la carne deve essere morbida, succosa e cotta. Senza la fornacella, si possono fare in forno ma perdono molto in sapore e poesia.
AGNELLO CACIO E UOVA
4 persone
1 kg e 500 g di agnello - 1 bicchiere di vino bianco secco - 5 uova - 80 g di pecorino grattugiato - 3 spicchi d’aglio - 4 cucchiai d’olio - sale - pepe
Tagliate l’agnello a piccoli pezzi, quasi dei bocconcini. Lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. In una larga padella scaldate l’olio con gli spicchi d’aglio; quando sono dorati unite i pezzetti di carne e fateli rosolare bene a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno.
Quindi versate il vino, salate, pepate, coprite, abbassate il fuoco e cuocete fino a quando il liquido sarà del tutto assorbito. A cinque minuti da fine cottura versate sullo spezzatino le uova sbattute con il formaggio e lasciatele rapprendere mescolando velocemente. Appena si è formata una specie di cremina sono pronti. Trasferite sul piatto da portata caldo e servite subito.
FORMAGGIO DI FOSSA DI TALAMELLO
Fettine di formaggio di fossa con miele di castagno
Nel mese di agosto il formaggio viene chiuso in sacchi e calato in cavità scavate nel terreno tufaceo e foderate di paglia. In queste fosse il formaggio stagiona per circa 3 mesi fino ad autunno inoltrato e viene recuperato l'ultima settimana di novembre in occasione della Sagra. Questo metodo di stagionatura conferisce consistenza e sapore particolari al formaggio che resta ricco di aromi, tra cui fieno e sottobosco. Il sapore, inizialmente delicato, diventa piccante con un fondo amarognolo che sposa mirabilmente il miele e lo spumante amabile.
Il Formaggio di Fossa è tipico dell'appennino marchigiano-romagnolo. Un prodotto altrettanto nobile è il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone in romagna. Quello marchigiano di Talamello è più dolce e meno piccante del formaggio di Sogliano.