CARPACCIO DI BRESAOLA AI FUNGHI PORCINI E BITTO
per 4 persone
200 gr. di bresaola della Valtellina taglieto a fette sottili - funghi porcini freschi - scaglie di formaggio Bitto stagionato - pepe nero macinato fresco - olio extravergine di oliva - succo di limone
Condire con l’olio extravergine di oliva, poche gocce di limone e una spolverata di pepe. Sistemare i funghi porcini interi o precedetemente affettati, cospargere con abbondanti scaglie di Bitto. Si consiglia di servire con pane di segale croccante tradizionale della Valtellina.
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BITTO D'ALPEGGIO
Il Bitto è il risultato di un antico metodo di produzione che risale ai Celti, popolo di esperti pastori e casari i quali iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. È probabile che il nome derivi da “bitu” per indicare qualcosa di perenne. Per il Bitto è utilizzato esclusivamente il latte prodotto durante i mesi estivi, dal 1 giugno al 30 settembre, negli alpeggi della provincia di Sondrio ed alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco.
Viene utilizzato il latte intero appena munto con l’eventuale aggiunta, massimo 10%, di latte di capra. I bovini si nutrono prevalentemente con l’erba degli alpeggi, causa principale del particolare aroma di questo formaggio. La maturazione inizia nelle casere d’alpe e dura almeno 70 giorni per protrarsi anche più a lungo, fino a 10 anni. Il Bitto nell’anno di produzione ha sapore dolce e delicato che diventa più intenso con il procedere della maturazione.
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URGIADA o ZUPPA RUSTICA D'ORZO
per 4 persone:
250 gr. di orzo perlato - 200 gr fagioli borlotti secchi poi ammollati nell'acqua - 1 cipolla media - 2 carote - 1 costa di sedano - 1 porro - 2 patate medie - 1/4 di verza e 1 lt. e 1/2 di brodo - 100 gr. di lardo tagliato a striscioline - cubetti di pane tostato
In una pentola far soffriggere la cipolla tagliata a pezzetti, dopo poco agginugere il lardo tagliato a striscioline, le carote e il porro tagliati finemente.
Aggiungere l’orzo perlato (meglio se lavato la sera prima e lasciato a bagno una notte; rende il piatto più digeribile), lasciar tostare pochi minuti e poi aggiungere il brodo. Dopo una ventina di minuti di cottura aggiungere le patate tagliate a cubetti, i fagioli e la verza.
La zuppa rustica d’orzo cuoce in circa un'ora, se a fine cottura la minestra vi sembra densa aggiungete dell’acqua ed aggiustate.
Versare in una zuppiera e servire ben calda con grana padano gratuggiato e cubetti di pane tostato.
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RISOTTO BRESAOLA, BITTO e SASSELLA
per 4 persone
gr. 400 riso carnaroli - ½ cipolla tritata finissima - 2 cucchiaio d’olio - brodo 1 lt. circa - 1 bicchiere di vino Sassella Valtellina Superiore - burro d’alpe - grana padano - gr. 200 di bresaola della Valtellina - gr. 100 Bitto giovane della Valtellina
Preparate il brodo.
In una pentola bassa e larga, indicata per i risotti, soffriggete la cipolla con l’olio. Appena la cipolla è dorata versate il riso mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
Fate tostare il riso, quindi sfumate con il Sassella. Aggiungete il brodo poco alla volta.
A cottura del riso ultimata aggiungere le striscioline di bresaola, il grana, il bitto e mescolare mantecando il tutto.
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TAGLIATELLE AL RAGU' DI LEPRE
per 6 persone
250 gr. carne di lepre macinata - 1 cipolla medie - 1 spicchi d’aglio - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - 1/2 scatola di polpa di pomodoro - vino bianco - olio - sale e pepe - - 500 gr. di tagliatelle -
Far soffriggere la cipolla tritata finemente, quando è dorata aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e dopo poco la carne. Mescolare facendo rosolare bene, aggingere il concentrato di pomodoro e dopo alcuni minuti sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro e aggiustare di sale e pepe. 1 ora di cottura.
Cuocere le tagliatelle fresche in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella con il ragù.
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LOMBO DI CERVO CON RIBES E LAMPONI
per 4 persone
600 gr. di lombo di cervo - 1 mazzetto di timo - 10 bacche di ginepro - 10 grane di pepe nero - sale - 3 cucchiaini di gelatina di ribes - 1 cestino di ribes rosso - 1 cestino di lamponi - di1 bott. di Rosso di Valtellina - 1/2 bicchiere olio di oliva- 1/2 bicchiere di brodo
Mettere a marinare la carne la sera prima con vino, olio, brodo, timo, bacche di ginepro schiacciate e grani di pepe schiacciati.
A macerazione completata togliere la carne e salarla. Rosolare in padella a fuoco vivace per 10 minuti (per il centro rosato) o fino alla cottura desiderata, poi togliere la carne dal fuoco e tenere in caldo.
Nella stessa padella aggiungere la gelatina di ribes, 1 bicchiere del vino della marinata far bollire per un paio di minuti fino ad addensare la salsa. Aggiungere 1/2 del ribes e 1/2 dei lamponi. Far bollire ancora un paio di minuti e spegnere. Tagliare a fette il lombo di cervo, disporlo sui piatti e versare sopra la salsa. Guarnire con i restanti ribes e lamponi freschi.
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TAROZ
per 6 persone
1 kg. di patate - 300 gr. di fagiolini verdi - 200 gr. di Casera della Valtellina - 100 gr. di grana grattuggiato - una cipolla media - sale e pepe - burro
Sbucciare le patate e pulire i fagiolini. In una pentola con acqua salata cuocere le verdure.
A parte preparare il soffritto di burro e cipolla in una grande padella antiaderente.
Aggiungere la verdure scolate e sminuzzarle con un cucchiaio di legno, aggiungere il formaggio Casera mescolando il tutto, aggiungere il grana grattugiato. Far rosolare per alcuni minuti.
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PIZZOCCHERI
per 4 persone
600 gr di pizzoccheri freschi - 400 gr. di verze e coste - 3 patate - 150 gr. di burro d’alpe - 150 gr di Casera - 150 di Bitto - 2 spicchi d’aglio - 100 gr. di grana padano - salvia fresca - sale
Tagliate il formaggio a cubetti piccoli oppure gratuggiate con una gratuggia a maglia larga adatta a formaggi semistagionati.
Sbucciare e tagliare a cubetti le patate, rompere la verza e le coste a grossi pezzi. In una pentola con abbondate acqua salata bollente, cuocere le verdure per circa 10 minuti, aggiungere i pizzoccheri e cuocere per altri 10 minuti circa, scolare.
Sistemare il tutto in una pirofila calda alternando strati di pizzoccheri e verdure a strati di formaggio, spolverando con il grana grattugiato.
A parte preparare il soffritto con il burro l’aglio e la salvia e versarlo sopra.
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COSTINE AL LAVECC
per 4 persone
1Kg. di costine di maiale - 1/2 litro di vino rosso valtellinese - erbe aromatiche (timo, basilico) - 1 spicchio di aglio - sale e pepe
Il Lavècc è una pentola di pietra ollare della Valmalenco, dove si trovano anche le cave.
Ponete le costine in un lavècc senza aggiungere condimento e fatele rosolare per circa 10 minuti rigirandole ogni tanto. Il grasso della carne stessa si scioglierà con il calore. Cospargete le costine con le erbe aromatiche, il pepe e l'aglio macinato, irrorate il tutto con il vino e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un' ora e mezza.
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POLENTA TARAGNA, CASERA E FUNGHI PORCINI
6/8 persone
4 litri di acqua - 1 kg. di farina per polenta taragna valtellinese (mista: gialla e nera) - 300 gr. di burro - 600 gr. di casera
Fate bollire l'acqua in un paiolo capiente e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mischiatela all'acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mescolare. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata la "crosta" da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Cuocete per altri 5 minuti e servite ben calda.
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GNOCCHI DI CASTAGNE
6 persone
200 Gr di farina di castagne - 5 patate - 1 uovo - latte - acqua - burro - salvia - sale - 200 gr di speck - 100 gr di casera e 100 gr di taleggio
Lessare le patate, pelarle e lasciarle raffreddare su un piano. Passare allo schiacciapatate e disporle a fontana. Al centro delle patate rompere L'uovo e unirlo alle patate. Aggiungete ora la farina di castagne creando la pasta per gli gnocchi. Se vi rendete conto che l'impasto è troppo denso aggiungete un po' di latte tiepido. In un pentolino fare con casera, taleggio, latte e burro una leggera fonduta alla salvia che servirà da condimento.
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RIS E REVERTIS
6 persone
450 gr. di riso - 400 gr. di revertis (cime di luppolo selvatico) - 100 gr. di burro - uno spicchio di aglio - 100 gr. di formaggio grattugiato - 100 gr. di casera semigrasso - sale, pepe
Cuocete il riso in abbondante acqua salata. Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungete i revertis. Intanto tagliate il formaggio a cubetti e fatelo fondere in un soffritto di burro e aglio.
Scolare, condire e spolverate con una macinata di pepe fresco.
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